يمكنك متابعة احدث الطبخات العالميه

شرائح الزيت

شرائح الزيت

شرائح الزيت

  • كمية جيدة من البيكينج باودر تعطي العجينة الحجم الكافي والامتلاء.
  • يشجع الغلوتين سريع التطور على التمدد الأقصى.
  • تضيف الزبدة والبيض ثراءً ونكهة وطراوة دون المساس بهيكل العجين أو التعامل معه.
  • الراحة المطولة تعمل على إرخاء الغلوتين بحيث يمكن شدها بسهولة وبشكل متساوٍ.
  • القلي السريع والمتساوي بالزيت الساخن يعزز التمدد القوي ويعطي مظهرًا خارجيًا مقرمشًا.

ادخل إلى أي مطعم ديم سوم ومن المحتمل أن تصادف نسخة من يوتياو. تُرجم تقريبًا باسم “شرائح الزيت” في لغة الماندرين ، هذه العصي الذهبية المقلية جيدة التهوية تعادل الكعك اللذيذ أو الكروس. على الرغم من أنه يتم تناولها بشكل شائع في الصين لتناول الإفطار مع كونجي ، إلا أن اليوتياو موجود أيضًا في مطابخ أخرى من شرق وجنوب شرق آسيا ، ومن كمبوديا إلى لاوس ، وحتى الفلبين.وفي تايلاند ، على الرغم من أن المعجنات معروفة بأسماء مختلفة.

في الكانتونية ، يُشار إلى youtiao بشكل أكثر شيوعًا باسم yàuhjagwái ، والذي يُترجم إلى “الشيطان المقلي بالزيت”. لماذا هذا الاسم المهووس؟ وفقا للفولكلور ، كان هذا عمل احتجاجي ضد تشين كواي ، المسؤول الفاسد في أسرة سونغ الذي تواطأ في نوبة من الغيرة مع عدو أسرة جين واتهم الجنرال المحترم وبطل الحرب بالخيانة. أسفرت التهم عن إعدام يو فاي. محبطًا بسبب عدم قدرتهم على الدفاع عن Yue Fei ضد التهم الاحتيالية ، لجأ عامة الناس إلى أشكال بديلة من الاحتجاج. قام اثنان من الباعة الجائلين بإنشاء متجر معجنات: قام بائع بنحت تمثالين مصغرين من العجين – أحدهما لكين كواي ، والآخر لزوجته ، مدام وانغ – وقام بقطعهما بشفرة ؛ أخذ البائع الآخر التماثيل معًا ، ظهرًا لظهر ، ثم رمى بها في مقلاة زيت ساخن. بينما كانت العجينة تطبخ ، صاح الباعة ، “كواي مقلي!”

يتميز أفضل يوتيو بمظهر خارجي ممتلئ باللون الذهبي والبني وتصميم داخلي فاتح ومتجدد الهواء. يجب أن يكون الجزء الخارجي هشًا ، بينما يجب أن يكون الداخل طريًا ومضغًا. تقليديا ، استخدم الطهاة الصينيون عددًا من المكونات المتخصصة لإنتاج هذه الصفات. على سبيل المثال ، وفقًا للطبخ الصيني المجهول ، تُستخدم عظام الحبار المجففة كمصدر لكربونات الكالسيوم ، والتي يُعتقد أنها تعزز التورم وتأخير اللون البني ، مما يسمح بمنتج أكثر هشاشة. وتشمل المكونات الأخرى مسحوق الأمونيوم الصيني ، وهو مزيج من صودا الخبز وكربونات الأمونيوم ، وهي عجينة قديمة الطراز معروفة بإنتاجها قوامًا مقرمشًا في البسكويت وغيرها من السلع المخبوزة.

لقد جربت كلتا الطريقتين. وبينما أنتجوا اليوتياو اللائق ، وجدت أن المكافأة لم تكن تستحق المصاريف ، أو المتاعب ، من البحث عن المكونات. من ناحية أخرى ، يصعب العثور على عظام الحبار المجففة إذا كنت لا تعيش في الصين ؛ كما أنها لا تذوب تمامًا في الماء ، لذا فإن عملية التأسيس ليست شفافة. ثانيًا ، تستمر الرائحة المزعجة والنفاذة لكربونات الأمونيوم إذا لم تقم بطهيها بالكامل ؛ يمكن أن تكون هذه الرائحة مزعجة (أو تجعل المعجنات غير صالحة للأكل) إذا استخدمت بكميات زائدة.

من أجل سهولة الوصول والبساطة ، وجدت أن نسبة صحية من مسحوق الخبز تعمل أيضًا في توفير هذا الملمس متجدد الهواء. لإعطاء الهيكل ، حرصت على تطوير الغلوتين بشكل كامل من خلال العجن المكثف قبل المنبع ، حيث أن زيادة تطوير الغلوتين يضمن أقصى قدرة على تمدد العجين أثناء القلي. لإضافة الثراء والقليل من البنية ، قمت أيضًا بدمج بيضة.

تنصح العديد من الوصفات بإضافة الزيت الذي من المفترض أن يلين الداخل ويجعل العجين أسهل في التعامل معه. من ناحية أخرى ، وجدت أنها جعلت عجينتي طرية للغاية ولم تضف الكثير من النكهة أو الثراء. بدلاً من ذلك ، اخترت الزبدة ، التي كانت تقدم نكهة أكثر ، لكنها أنتجت أيضًا عجينة لم تكن طرية أو يصعب التعامل معها

شرائح الزيت

مفاح آخر لنجاح youtiao هو التشكيل: شرائح من العجين يتم حشوها ، يتم ضغطها في المنتصف بالطول باستخدام عود الطعام ، وتمدد حتى تتضاعف أو تتضاعف في الطول قبل أن يتم قليها. عندما يتم تحضير العجينة بشكل صحيح ، يجب أن تشبه الفراشة عند تقطيعها إلى نصفين ، مع هيكل فتات مفتوح وجيد التهوية مع ثقوب كهفية في بعض الأحيان. لزيادة التمدد إلى أقصى حد ، حرصت على ترك العجين المختلط يجلس طوال الليل – أو على الأقل بضع ساعات – لتخفيف الغلوتين بما يكفي للتمدد بسهولة.

أخيرًا ، تم العثور على درجة حرارة الزيت والحركة السريعة لتكون ضرورية في تكبير الجيوب. كانت البقعة المثالية لوصفتي بين 390 درجة فهرنهايت و 400 درجة فهرنهايت ؛ أقل ، والعجين لن ينتفخ بقوة ؛ أعلى ، وسيطهى الجزء الخارجي بسرعة كبيرة ، مما يمنع العجين من الوصول إلى حجمه الأقصى. لحماية نفسي من “الضبط” السريع جدًا للجزء الخارجي من العجين ، وجدت أن التقليب المتكرر للعجين يعزز الخبز المتساوي ويسمح للعجين بالتمدد بالتساوي.

عادة ما يتم تقديم Youtiao مع كونجي على الإفطار أو الغداء. إذا كنت تتخيل شيئًا أخف ، فمن المعتاد أن تغمسها في حليب الصويا الحلو. أبعد من ذلك ، يمكنك حتى لف يوتياو في نودلز الأرز المطبوخ على البخار (أحد عروض ديم سوم الشعبية) ، أو تقطيعها وقليها.

وصفة يوتياوكمية جيدة

Comments are closed.