يمكنك متابعة احدث الطبخات العالميه

صينية لفائف ورق الأرز فيتنام على صينية

صينية لفائف ورق الأرز

صينية لفائف ورق الأرز فيتنام على صينية

بالنسبة للعديد من الأشخاص ، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن عند التفكير في الطعام الفيتنامي هو الأطباق الساخنة من phở و bánh mi المقرمش. لكن بالنسبة لي ، فإن أفضل طبق يمثل المطبخ الفيتنامي هو طبق لفائف الأرز. غالبًا ما يتم تقديم طبق لفائف الأرز على شكل انتشار جميل ، ويمكن أن يستوعب جميع الاختلافات الإقليمية الدقيقة لدينا ، من المطبخ الأكثر أناقة في الشمال ووسط التوابل القوية في البلاد إلى الأسنان الحلوة في الجنوب ، وكذلك لدينا القواسم المشتركة الوطنية ، مثل حبنا للأرز واستخدامنا السخي للأعشاب والخضروات النيئة.

على الرغم من أن صينية لفائف الأرز تتطلب قائمة طويلة من المكونات ، إلا أنها عملية تحضير بسيطة يمكن تخصيصها بسهولة وعلى الفور ؛ فكر في الأمر على أنه gỏi cuốn مفكك ، أو لفائف الربيع الطازجة ، حيث يمكنك اختيار ما تريد تضمينه في كل لفة أثناء تناول الطعام. تحظى بعض التركيبات بشعبية كبيرة لدرجة أنها أصبحت الطبق الأيقوني لمكان معين ، مثل cá lóc cuốn bánh tráng (لفائف ورق الأرز مع سمك رأس الثعبان المشوي) من دلتا ميكونغ إلى الجنوب ،  ورق الأرز مع آذان لحم الخنزير في مسحوق الأرز المحمص) أمرًا لا بد منه.

هيلين لو ، مصممة وصفات هيلين ومؤلف كتابي طبخ ، يعتقد أن لفات ورق الأرز تجسد التوازن المثالي بين النكهة والتغذية في المطبخ الفيتنامي. تقول: “لديك كربوهيدرات من ورق الأرز والمعكرونة ، ويمكن أن يكون البروتين من الأسماك أو اللحوم أو التوفو. ثم هناك الأعشاب والخضروات. أخيرًا ، سيجمع الغطس الجريء كل ذلك معًا.

يتم اختيار كل مكون من المكونات الموجودة في طبق لفائف الأرز بعناية ، لذلك طلبت من Le أن تشرح لي كيف تختار وتحضر كل مكون ، وسألت أيضًا لورين لوبيز وفيكي تونغ ، الأخوات ومطورو الوصفات وراء المدونة مطبخ عائلي فيتنامي، وجيمي لي ، رئيس الطهاة وصاحب مطعم Madame Vo BBQ في نيويورك ، للتدخل أيضًا.

ورق الارز

أنت تران

 

صنع ورق الأرز عملية شاقة وتستغرق وقتًا طويلاً. يتضمن ذلك طحن الأرز وتحويله إلى عجينة ، وبخار العجين على قطعة قماش من الشاش مفرودة فوق قدر من الماء المغلي لتشكيل أوراق الأرز ، وتقطيع هذه الأوراق إلى حلقات ، ثم تجفيف هذه الغسالات على المناخل المصنوعة من الخيزران ، مما يؤدي إلى طباعة ورق الأرز. مع النمط المتموج لنسج الخيزران. توجد قرى في فيتنام متخصصة في إنتاج ورق الأرز ، وتعمل بعض العائلات في الأعمال التجارية منذ أكثر من 200 عام. ومن أشهرها مدينة ترونج بانج ، وهي بلدة تقع في مقاطعة تاي نينه الجنوبية الغربية ، وتشتهر بورق الأرز الوردي الناعم. وبينما يُباع النوع الأكثر شيوعًا من ورق الأرز بشكل عادي ، هناك اختلافات مصنوعة من حليب جوز الهند والبطاطا الحلوة ، وبعضها يُرش ببذور السمسم أو الموز المجفف أو الروبيان المملح ، من بين أشياء أخرى.

على الرغم من أن متاجر البقالة في الولايات المتحدة تميل إلى حمل ورق الأرز العادي فقط ، إلا أن شراء عبوات شفافة قد يظل أمرًا محيرًا. لا يوصي لي بتلك المصنوعة من طحين التابيوكا 100٪ لأنها قد تكون أكثر صعوبة في استخدامها كأغلفة. يقول: “بدلاً من ذلك ، ابحث عن أغلفة مصنوعة من دقيق الأرز أو مزيج من دقيق الأرز ودقيق التابيوكا”. “من أجل مراقبة الجودة ، يجب أن يكون ورق الأرز أيضًا خاليًا من الغلوتين. اذهب إلى Three Ladies (Ba Cô Gái) أو أي ملصق به وردة حمراء.

يفضل لوبيز وتونج أيضًا الأغلفة المضاف إليها دقيق التابيوكا. “إنها توفر ملمسًا أكثر نعومة وأكثر مرونة” ، كما يتشارك الثنائي. “جرب العلامات التجارية بمصطلح ‘banh trang deoعلى العبوة.

بالإضافة إلى ذلك ، يشدد لو على أهمية التعامل مع ورق الأرز بشكل صحيح. تحذر من غمر الأوراق في الماء حتى تصبح رطبة ، كما فعل جوردون رامزي في مقطع فيديو تم نشره على نطاق واسع. بدلاً من ذلك ، تقول ، “استخدم يدك المبللة لفرك سطحها وانتظر 15-20 ثانية. سوف تستغرق الورقة بعض الوقت لامتصاص الماء.

أعشاب وخضروات

على صينية ورق الأرز ، الأعشاب والخضروات النيئة ، التي لم تُطهى أبدًا ، تشغل مساحة أكبر. الخضار الورقية مثل الخس والخردل الأخضر تعمل بشكل جيد كقاعدة صلبة وصلبة ، بينما تضيف الخضروات مثل الجزر والداكون والخيار قرمشة. تشمل الملحقات التركيبية الأقل شيوعًا أزهار الموز وسيقان اللوتس.

يمكن أيضًا تضمين الفواكه مثل الأناناس والموز الأخضر وفاكهة النجمة ، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الأعشاب ، ومن أشهرها النعناع والكزبرة والريحان والبيريلا والنعناع. ، ليس نوعًا من النعناع ، ولكنه أوراق على شكل قلب لها رائحة مريبة قليلاً ولها مذاق لاذع.)

عند قيامك باختيارك من الخضروات والأعشاب لطبق لفائف الأرز ، فأنت تريد الحصول على مزيج من المكونات الزهرية والترابية والمرة والحامضة والعشبية ، والتي ستساعد في استكمال العنصر اللحمي للوجبة وتوفر تباينًا مع تراجع مالح.

النشا: أرز الشعيرية

 

صينية لفائف ورق الأرز

في فيتنام ، يتوفر البن أو الأرز الشعيرية على نطاق واسع ويمكن استخدامه على الفور ؛ ليس من الضروري غليها في الماء. لها مدة صلاحية أقصر من نظيراتها المجففة في الولايات المتحدة ، والتي غالبًا ما يتم تسويقها على أنها “أعواد أرز”. ومع ذلك ، قد تكون الترجمات الإنجليزية مربكة للغاية ، حيث اشتريت بعض أصابع الأرز وشعيرية الأرز التي لم تكن كعكات على الإطلاق. بدلاً من ذلك ، ابحث عن المصطلح الفيتنامي “bún tươi” (والذي يترجم حرفيًا إلى “المعكرونة الطازجة” ، على الرغم من أنها ليست طازجة بالفعل) على العبوة – لا يمكنك أن تخطئ في ذلك. لاستخدامها ، قم بطهي النودلز في الماء المغلي لمدة خمس دقائق أو حتى تصبح غير شفافة واشطفها تحت الماء البارد لمنع تكتلها.

البروتين

هناك مطاعم تقدم لفائف ورق الأرز مع لحم الخنزير المسلوق في جميع أنحاء فيتنام ، ولكن التفسير الأكثر شهرة والأكثر شيوعًا هو Da Nang. يتكون من شرائح رقيقة من لحم الخنزير مع الدهون والجلد سليم. تتضمن تقنية الطهي لف قطعة من اللحم في جذع شجر وتثبيتها بخيوط جزار قبل سلقها.

صينية لفائف ورق الأرز

 

بالنسبة لأولئك الذين يفضلون اللحوم المشوية ، فإن الخيار الجيد هو nem lụi ، وهو تخصص من مدينة Huế يتكون من لحم الخنزير الدهني المقشر في عجينة سميكة ، ثم يتم تشكيله على ساق من عشبة الليمون ويُطهى على الفحم. يمكنك أيضًا العثور على نوع مختلف من هذا اللحم في نها ترانج ، حيث يضاف جلد الخنزير إلى المزيج للحصول على بعض الملمس. في شوارع مدينة هو تشي مينه ، يغري البائعون العملاء بالدخان المنبعث من الشواية ، التي تصطف عليها طرود من اللحم البقري المفروم الملفوف بأوراق التنبول البرية.

في المقاطعات الساحلية الوسطى ، يعد الماكريل المطبوخ على البخار عنصرًا معتادًا في أطباق الأرز. يتم تتبيل الأسماك قليلاً قبل تبخيرها بالعطريات مثل الزنجبيل والبصل والبصل الأخضر. السفر جنوبًا إلى دلتا ميكونغ ، حيث تنعم الحياة بالكثير من أسماك المياه العذبة ، تعد رؤوس الأفاعي خيارًا شائعًا للبخار والشوي.

تراجع

يتفق كل من Le and Ly على أن الغمس يمكن أن يصنع أو يكسر صينية لفائف ورق الأرز لأن البروتين قليل التوابل والمكونات الأخرى غير مطبوخة.

بالنسبة لـ Le ، فإن mắm nêm (صلصة السمك المخمرة) تتناسب تمامًا مع طبق لفائف ورق الأرز من Da Nang. مثل صلصة السمك ، يُصنع مم نام من الأنشوجة ، لكن بينما يتم ترشيح الأول لإنتاج سائل صافٍ ، فإن الأخير ليس كذلك ، ويكون المنتج النهائي ذو قوام حبيبي. لترويض طعم الفانك والقليل من الملوحة ، يتم خلط مم نيم بالسكر وقطع الأناناس والأعشاب مثل الثوم وعشب الليمون.

يمكن أن يختلف البروتين الموجود في لفائف ورق الأرز من لحم الخنزير ولحم البقر إلى المأكولات البحرية مثل الأسماك والروبيان (لم أجد الدجاج بعد). يمكن غليها أو طهيها على البخار أو شويها أو سلقها وطهيها مع القليل من التوابل أو بدون توابل حتى تتألق نكهة كل مكون على الطبق.

يمكن لأولئك الذين ليسوا من المعجبين بالنكهة غير التقليدية الصريحة لمام نيم اختيار صلصة nước chấm ، وهي صلصة الغمس الأكثر شيوعًا التي تعتمد على الأسماك. يحب أولئك في جنوب فيتنام طعمهم الحلو والجريء ، حيث يخلطون السكر والفلفل الحار ، بينما يفضل الشماليون نكهة أكثر اعتدالًا ، ويخلطون صلصة السمك مع الخل أو عصير الليمون والماء وسكر أقل نسبيًا.

لتحديد الصلصة التي يجب استخدامها ، ينظر لوبيز إلى ما يحدث داخل اللفائف. تقول: “أحب تناول نكهة اللحم مع لفائف اللحم المتبل وصلصة الفول السوداني hoisin السميكة مع gỏi cuốn الأخف”. صلصة هويسين الفول السوداني مصنوعة من صلصة الهويسين وزبدة الفول السوداني وصودا جوز الهند كوكو ريكو.

وفي الوقت نفسه ، فإن لحم الخنزير المشوي في Huế أو Nha Trang يرافقه صلصة لحم أكثر تفصيلاً ، والتي تتكون من لحم الخنزير المفروم أو الكبد (أو مزيج من الاثنين) المطبوخ والمكثف بالطحين. الأرز اللزج. يضاف زيت بذور Annatto للحصول على صبغة برتقالية.

 

بمجرد أن تجمع كل المكونات وتكون جاهزًا للأكل ، رتِّب الدهن على مائدة طعامك ، بدءًا من قسم كبير للأعشاب والخضروات ، متبوعًا بأطباق تقديم منفصلة للبروتينات وشعيرية الأرز وورق الأرز. . يمكنك الحصول على وعاء بالماء لترطيب ورق الأرز ، لكني أجد أن زجاجة رذاذ يمكن أن تفعل الحيلة بأقل فوضى. لا تنسى طبق ووعاء صغير من الصلصة لكل ضيف

 

لتجميع اللفة ، ضعي ورق الأرز المبلل بشكل مسطح وضعي المكونات في الثلث السفلي ، مع ترك بعض المساحة على جانبي الأغلفة. لا توجد قاعدة صارمة وسريعة لما يحدث أولاً أو أخيرًا ، لكني أحب إضافة الخضار ، ثم الأرز الشعيرية ، ثم البروتين. أنشرها بالتساوي على ورقة الأرز حتى أتمكن من الحصول على القليل من كل شيء في كل قضمة. لإغلاقها ، قم بطي الفجوة إلى الجوانب ، واسحب الجزء السفلي من الغلاف فوق الحشوة وابدأ في سحبه بعيدًا عنك ، باستخدام أصابعك للضغط على اللفة كما تذهب. ولا تتردد في الاستمتاع بواحد بعد التجميع مباشرة.

 

 

Comments are closed.