يمكنك متابعة احدث الطبخات العالميه

لافاش (خبز أرميني)

لافاش (خبز أرميني)

لافاش (خبز أرميني)

  • إن طهي اللافاش أسفل الشواية على صفيحة خبز أو حجر يوضع بالقرب من قاع الفرن يعيد إنتاج الحرارة الشديدة ولكن غير المباشرة لفرن التونر الكلاسيكي.
  • يساعد العسل والحليب على تعزيز اللون البني السريع ، لذا يُطهى اللافاش بشكل مثالي في ثوانٍ.
  • يضيف دقيق القمح الكامل نكهة ولونًا إلى الخبز ، ويساعد نشا الذرة في إبقائه طريًا.
  • يسمح لك التحلل الذاتي القصير بهيكلة العجين دون عجنه.
  • مقاومة البرد الطويلة بعد التشكيل على شكل كرات تجعل من الممكن دحرجة العجين بسهولة ورقيقة قدر الإمكان.

بعد تشوريج ، يعتبر الخبز الأرمني الخبز الأساسي هو لافاش. هذا الخبز الرقيق بحجم البطانية هو أحد أقدم الأرغفة التي لا تزال تُصنع حتى اليوم.

ربما كانت أول أنواع الخبز التي اخترعها البشر تُخبز مباشرة فوق الجمر الساخن ؛ فيما بعد تم طهيها على سطح الحجارة المسطحة الساخنة. ولكي تُخبز بهذه الطريقة دون احتراق ، كان لابد من دحرجة الأرغفة بشكل رفيع للغاية ، وبالتالي ولد لافاش. يعتبر لافاش مركزًا للثقافة الأرمنية لدرجة أنه تمت إضافته مؤخرًا إلى قائمة اليونسكو التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. (يظهر أيضًا بشكل منفصل في هذه القائمة باعتباره مهمًا ثقافيًا لجيران أرمينيا وأذربيجان وإيران وكازاخستان وقيرغيزستان وتركيا.) على لوح تسخين معدني محدب يُعرف باسم saj.

Lavash هو خبز بسيط مصنوع من الدقيق والماء والملح. في حين أن بعض أنواع اللافاش لا يتم تخميرها ، يتم تخمير معظمها باستخدام طريقة “العجين القديم” ، حيث يتم وضع جزء صغير من كل دفعة من العجين جانبًا لتلقيح التالي (بشكل أساسي شكل من أشكال الخميرة). تُلف العجينة على شكل صفيحة رقيقة يبلغ طولها حوالي ثلاثة أقدام وعرض قدمين ، ثم تُمدّ فوق وسادة محدبة بمقبض على جانبها السفلي وتُرش قليلاً بالماء ، وتعمل الوسادة كنوع من الجلد ، مما يسمح للخبز بالانحناء بسرعة في حرارة النار الشديدة ، تنفجر الرغيف وتتحول إلى اللون البني في ثوانٍ ، وبعد ذلك يتم إخراجها من الفرن باستخدام خطاف معدني طويل وتضاف إلى كومة من اللافاش المطبوخ القريبة في أرمينيا ، لصنع اللافاش عادة ما تقوم به النساء ، اللائي يعملن في مجموعات ، حيث يتولى كل شخص مسؤولية جزء واحد فقط من العملية (يشارك الرجال في صنع اللافاش من خلال بناء الأفران والوسائد ، لكنهم عادة لا يشاركون في خبز الخبز نفسه). بينما يؤكل اللافاش طازجًا بشكل عام ، إلا أنه يُسمح له في كثير من الأحيان بالجفاف تمامًا حتى يتمكن من ذلك يتم الاحتفاظ بها لاستخدامها لاحقًا. يحافظ الخبز الناعم جيدًا بمجرد جفافه ويعاد ترطيبه بسهولة عن طريق نقعه أو رشه بالماء.

 

لم أقم بزيارة أرمينيا مطلقًا ، لذا فإن معظم فهمي لصنع لافاش التقليدي يأتي من مشاهدة مقاطع الفيديو عبر الإنترنت وقراءة كتاب الطبخ الأرمني الممتاز وقصة السفر لافاش ، بقلم كيت ليهي وآرا زادا وجون لي. (الفيديو أعلاه هو واحد منهم.) وما تعلمته هو أن صنع لافاش بالكاد معقد، حجمها غير العادي وطريقة الخبز الفريدة من نوعها تقدم العديد من التعقيدات لأي شخص يريد إعادة صنع الخبز في بيئة عائلية. أثناء تطوير الوصفة الخاصة بي ، كان علي تقليص حجمها أولاً: كان أكبر حجم يمكن لأي شخص في المنزل التعامل معه بسهولة يبلغ طوله حوالي 12 بوصة وعرضه 10 بوصات.

 

التونير هو فرن ذو حرارة عالية ، مما يعني أن اللافاش يطبخ على جانبين في نفس الوقت: حرارة موصلة من جدار الفرن الذي تم لصقها به ، والحرارة المشعة بالحمل الحراري من النار الموجودة بالأسفل. هذا يسمح لها أن تصبح بنية اللون ومقرمشة من الخارج في ومضة ، بينما تظل طرية وطرية من الداخل.

طريقة go-to الخاصة بي للطهي السريع في فرن منزلي (مع البيتزا ، على سبيل المثال) على فولاذ الخبز ، مسخن مسبقًا إلى أقصى درجة حرارة للفرن (500 درجة فهرنهايت في حالتي) ، ووضعها في مكان مرتفع في الفرن لتعظيم الحرارة المنعكسة ، والتي يساعد في خبز الجزء العلوي من الخبز. جربت معجون لافاش ، لكنه لم يكن مكثفًا بدرجة كافية. بحلول الوقت الذي بدأ فيه الخبز يتحول إلى اللون البني (بعد حوالي 3 دقائق) ، جف أيضًا وبدا وكأنه كسارة.

فقمت بزيادة الحرارة بإشعال الشواية. كان الأمر واعدًا أكثر ، لأنه بمجرد أن أدخلت الخبز على الفولاذ بدأ في الظهور والفقاعات – من الواضح أن الشواية الساخنة كانت تقريبيًا أفضل للحرارة العالية للتونير. إلا أنه كانت هناك مشكلة واحدة: في النهاية (بعد حوالي 15 ثانية أو نحو ذلك) تم دمج الفقاعات الصغيرة في واحدة حيث تضخم الخبز مثل خبز بيتا عملاق. وبمجرد أن يلمس الجزء العلوي من البالون العنصر الساخن للشواية ، يحترق وينفجر.

لذلك قمت بنقل فولاذ الخبز إلى الأسفل في الفرن ، لإعطاء الخبز مساحة كبيرة للتوسيع ، إلى الرف الأوسط السفلي. عمل هذا الإعداد بشكل رائع: تضخم الخبز تمامًا في حوالي 30 ثانية ، وبعد ذلك قلبته واتركه يخبز لمدة 5 ثوانٍ أخرى أو نحو ذلك قبل إزالته.

أثناء طهي اللافاش في فقاعات وبثور من التونر ، فإنه لا ينتفخ مثل البالون لأنه يطبخ بسرعة كبيرة بحيث لا يتوفر له الوقت للقيام بذلك. وبينما لم يكن lavash الخاص بي للطبخ تمامًا مثل الذي تم إجراؤه في مسحوق الحبر ، كانت النتيجة النهائية طرية ورطبة ورقيقة بدرجة كافية بحيث لا يهم.

بمجرد أن نجحت في عملية الخبز ، ركزت على تحسين صيغة العجين. استغرق الأمر بضعة أسابيع من التغيير والتبديل ، لكنني أخيرًا هبطت على شيء كنت سعيدًا به. فيما يلي المشكلات والتحسينات التي قمت بإجرائها لإصلاحها:

    • كان اللافاش بطيئًا إلى اللون البني. سوف يتحولون إلى اللون البني إذا تركتهم في الفرن لفترة كافية ، ولكن بحلول ذلك الوقت كانوا أيضًا مطهوين بشكل مفرط ومقرمش. لتسريع التحول إلى اللون البني ، أضفت مكونين إلى التركيبة: العسل ، الذي يحتوي على الكثير من السكريات التي تتكرمل بسرعة ، والحليب الذي يحتوي على بروتينات تتحول إلى اللون البني بسرعة. (ومع ذلك ، لا يزال لون لافاش غير بني مثل تلك المطبوخة في التونر ، لكنها ممتازة مع ذلك).
    • كان اللافاش قاسياً بعض الشيء. لتطريتها ، أضفت القليل من الزيت ، بالإضافة إلى نشا الذرة ، وهو مكون تستخدمه العديد من العلامات التجارية لللافاش.
    • كانت الرموش لا تزال على الجانب الجاف بعد الطهي ، حتى مع تحسن اللون البني. لقد قمت بحل المشكلة بطريقتين: لقد قمت بزيادة الترطيب بشكل كبير وبدأت في رش الماء فوق العجين الملفوف قبل دخوله إلى الفرن ، كما يفعل العديد من الشركات المصنعة الأخرى. (يعمل هذا على إضافة القليل من الماء للخبز دون زيادة صعوبة دهنه).
    • كانت Lavash مقاومة للنشر الرقيق والسهل. الذي قمت بحله باستخدام تخمير بارد طويل. من خلال ترك العجينة تنضج لبضع ساعات في درجة حرارة الغرفة (حتى تصبح نشطة بشكل واضح) ، وتشكيلها إلى كرات فردية ووضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة ، يكون للعجين متسع من الوقت للاسترخاء. أسهل بكثير للنشر. (يمكن دحرجة العجين وهي لا تزال باردة ، مما يضيف مرونة إلى الوصفة).

 

بعض الأشياء الرئيسية الأخرى التي يجب معرفتها حول صنع لافاش:

    • يعرف خبازون Lavash pro كيفية استخدام ملف لك من الدقيق عند فرد العجين فلا تبخل عليه. هذا يعني أنه يمكنك العمل بعجينة رطبة ورطبة جدًا (لخبز طري وطري) ولا يزال من السهل دهنها دون تمزق أو التصاق. يمكنك دهن الطحين الزائد عن سطح العجين قبل الخبز مباشرة ، ثم امسح الباقي بعد أن يبرد الخبز.
    • استخدم دبوسًا مستقيمًا عند لف العجين للحصول على أفضل النتائج. يستخدم صانعو Lavash وتدًا رفيعًا يسمى okhlavoo للحصول بسهولة على عجينة رقيقة بشكل موحد مثل الورق. من الصعب استخدام دبوس فرنسي مدبب للورق الرقيق لأنه يميل إلى ضغط العجين بشكل غير متساو.
    • إذا لم ينتفخ الخبز بالكامل في بضع ثوانٍ ، فمن المحتمل ألا ينتفخ أبدًا ، لذلك لا تفرط في طهيه. يمكن أن تمنع عيوب العجين من التورم تمامًا ، لكنها ستظل رائعة إذا قمت بإزالتها في الوقت المناسب.
    • صفيحة الخبز بدون إطار تجعل نكهة اللافاش رائعة. نظرًا لأن العجينة كبيرة جدًا ، فهي كبيرة جدًا بالنسبة لقشر البيتزا العادي. لقد وجدت أن ورقة الخبز بدون إطار تعمل تمامًا مثل التقشير. (إذا لم يكن لديك واحدة ، يمكنك أيضًا استخدام الجزء الخلفي من صفيحة الخبز ذات الإطار الخارجي).

 

    • يعد تكديس الخبز المخبوز معًا أمرًا مهمًا للقوام النهائي. يساعد وضع اللافاش تحت منشفة ليبرد على حبس الرطوبة التي قد تتبخر لولا ذلك ، وبالتالي يبقى الخبز طريًا.
    • يمكنك تبريد العجين في مجموعة متنوعة من الحاويات. أحب أن أضع خاصتي في حاويات البينت ديلي المليئة بالزيت قليلاً ، لأنها تسهل تحريك كرات العجين الفردية ولا يوجد خطر من التصاقها ببعضها البعض. إذا لم يكن لديك أوعية من اللحوم الباردة أو شيء مشابه ، ضع الكرات على طبق مدهون قليلًا بالزيت ، متباعدًا بضع بوصات على الأقل. (وتأكد من تغطية الدرج بغلاف بلاستيكي ، وعدم إحكامه بشدة حتى يضغط العجين).
    • من المفترض أن يؤكل لافاش طازجًا أو مجففًا لاستخدامه لاحقًا. إذا كنت لا تخطط لتناول lavash في غضون ساعات قليلة ، فلديك العديد من الخيارات. يمكن الاحتفاظ بالخبز لمدة يوم تقريبًا في كيس بلاستيكي بسحاب ، ولكن من الأفضل تجديده عن طريق تسخينه في فرن منخفض لبضع دقائق أو ترطيبه بالماء وتركه لمدة 30 دقيقة. لتخزين أطول ، من الأفضل تجفيفه تمامًا عن طريق وضعه في فرن منخفض لمدة ساعة تقريبًا ، مما يحوله إلى تكسير دقيق وهش. (يحب الأرمن تفتيت هذا النوع من اللافاش في الحساء واليخنات ، بما في ذلك خاش ، نسختهم من “مرق العظام”.)

 

Comments are closed.